Un risotto goloso, bello cremoso perchè mantecato con burro e stracchino del Monte Bronzone, quello buono, prodotto a latte crudo sui colli attorno al lago d’Iseo da piccoli produttori che si fanno custodi di questi pascoli, altrimenti in stato di abbandono.
Andrea e Claudio Capoferri, alla quarta generazione di affinatori del posto, sono fondamentali alla sopravvivenza di questo formaggio: ogni settimana si recano negli alpeggi (nel periodo estivo) o nelle piccole stalle con caseificio, per ritirare le poche forme di stracchino prodotte da questi piccoli allevatori. Li stagionano nel loro magazzino, a temperatura e umidità controllate, avendo cura di girarli in continuazione e di pulire la loro crosta con acqua e sale, al fine di garantirne salubrità e sviluppo di una pasta cremosa nel sotto crosta, grazie alla proteolisi stimolata dal passaggio con acqua e sale (crosta lavata).
Quindi ho preparato un risotto utilizzando riso Vialone Nano, facendolo tostare a secco e puoi cuocendolo con una base neutra: acqua salata. Prima di aggiungere il liquido, ho sfumato con appena qualche goccia di vino bianco.
Una volta giunto a cottura, ho mantecato il risotto con un poco di burro e lo stracchino del Monte Bronzone, l’ho impiattato e ho aggiunto mandorle affettate e una quenelle di gelato al fico, prodotto a partire da fichi freschi raccolte poche ore prima. Un gelato in cui si percepisce il fico all’ennesima potenza, la sua fibra vegetale e la sua dolcezza. Il gelato è stato prodotto artigianalmente da Mologni Gelato, una piccola gelateria d’eccellenza situata sulle rive del Sebino, a Paratico (Bs).
NE HO SCRITTO SUL BLOG TAVOLO VISTA LAGO – Mologni Gelato
Oltre al risotto, ho abbinato il gelato al fico con uno degli erborinati affinati sempre da Capoferri, il Blu di Capra, un formaggio di grande equilibrio, dolce, deciso e complesso. Ecco quindi gelato al fico, crumble di cacao a dare croccantezza e una fettina di erborinato di capra.
NE HO SCRITTO SUL BLOG DENTRO AL FORMAGGIO – Capoferri Formaggi