Materia prima.
Non serve rispetto, non serve creatività, serve conoscenza.
Serve conoscenza per sceglierla in base ai nostri obiettivi, serve saperla conservare o trattare al meglio per proporre un piatto buono e sicuro. Serve conoscerne le caratteristiche se la si vuole comunicare in modo corretto. Ne va della vostra immagine e reputazione.
Serve conoscerne i prezzi e il valore, ma non ci si deve orientare solo su questo: la preziosità ad oggi non è sicuramente percepita di grande importanza, o per lo meno, mai quanto la sostenibilità.
Un esempio? Ho scelto lo scampo perché è uno dei prodotti che inganna. Infatti è preferibile consumarlo lontano dal periodo della riproduzione (questo, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno), anche se è proprio la presenza di uova a renderne le carni ancora più buone. Ma spesso viene consumato crudo, quindi deve essere obbligatoriamente abbattuto e lo si trova, anche di grande qualità, congelato. Quindi?
Se vuoi comunicare sostenibilità, scegli di parlare e utilizzare lo scampo fresco nel periodo primaverile. Se vuoi comunicare esclusività a discapito della sostenibilità, puoi scegliere di parlare e utilizzare lo scampo fresco, con le sue uova preziose, nel periodo di settembre e ottobre. Se invece lo proponi tutto l’anno, magari crudo, con un gelo di alta qualità lo puoi raccontare come si deve: il tuo cliente sarà ben felice di comprendere la scelta, di gustare un prodotto sicuro e, magari, sostenibile perché pescato nel periodo dedicato.
Quindi l’osannata materia prima si riduce tutto a freschezza, rispetto della stessa e creatività?
Certo che NO. Per fortuna NO.
Serve conoscerla per poter comunicare con efficacia e correttezza il mondo della ristorazione.