Alla fine del periodo estivo in qualche modo si ha sempre voglia di conservare una parte dei momenti vissuti, delle esperienze fatte, dei profumi respirati e dei sapori gustati.
Io cerco di farlo ogni anno, oltre che con la memoria, con la preparazione della conserva di pomodoro, un sugo pronto all’uso da utilizzare durante i prossimi mesi, quando i freddi invernali inizieranno a bussare alla porta e si ha sempre più voglia di qualcosa di buono.
In un certo senso un giocare con il tempo, un tentativo utopico di fermarlo e rendere disponibili gli aromi che ci ricordano l’estate per un periodo più dilatato. Un’attività che, soprattutto nel mondo rurale, è stata fondamentale per la sopravvivenza delle famiglie di agricoltori delle nostre zone. Una pratica che si tramanda di generazione in generazione, lasciando spazio alla fantasia e alle preferenze di ognuno.
Unica cosa fondamentale è il prestare ben attenzione a eventuali contaminazioni al fine di rendere la nostra conserva una vera gioia per il palato e non un rischio per la salute.
Per questo motivo, prima di raccontare come l’ho preparata, ecco alcune raccomandazioni:
- utilizzare verdura sana e ben lavata
- lavare bene i vasetti con acqua calda e lasciarli asciugare accuratamente
- cuocere bene il sugo
- utilizzare tappi possibilmente nuovi al fine di permettere la corretta formazione del sotto vuoto (sarebbe poi opportuno raffreddarli con un abbattitore di temperatura, ma difficilmente lo si trova nelle cucine di casa)
- bollire i vasetti pieni per almeno 15 minuti, meglio ripetere una seconda volta l’operazione al fine di disattivare con sicurezza l’eventuale germinazione delle spore botuliniche e la relativa produzione di tossine (rischio tossinfezione)
- se la produzione di sugo è limitata, è possibile evitare l’operazione di cui sopra e conservare i vasetti in congelatore (è buona norma non conservare cibi in questo modo per più di 2-3 mesi).
Ora passo alla fase divertente, la ricetta!
Ingredienti per circa 2,5 – 3 kg di salsa
- 5 – 6 kg di pomodori da sugo ben maturi
- 3 cipolle dorate
- 4 spicchi d’aglio
- 10 foglie di basilico
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
Procedimento
Laviamo bene i vasetti con acqua calda e lasciamoli asciugare.
Laviamo molto bene i pomodori e tagliamoli a cubetti. Poi mondiamo le cipolle, tagliamole e mettiamole in una padella capiente con i 4 spicchi d’aglio puliti e l’olio EVO. Procediamo con il soffritto e aggiungiamo i pomodori tagliati avendo cura di salare a piacere e mescolare a fiamma alta.
Una volta raggiunto il bollore, abbassiamo la fiamma, aggiungiamo il basilico e copriamo. La cottura dovrà proseguire per circa 2 ore e mezza, fino a quando l’acqua dei pomodori sarà evaporata quasi totalmente.
Una volta cotta procediamo alla fase di invasettamento a caldo, riempiendo ogni vasetto. Dopo averlo chiuso con l’apposito coperchio, lo riponiamo a contrario su di un panno al fine di favorire il raggiugimento del sotto vuoto. Una volta raggiunto (il coperchio non fapiù click) possiamo procedere con la doppia bollitura dei vasetti (come scritto prima) oppure li possiamo conservare nel congelatore.
Questo è un sugo base da utilizzare tal quale oppure a cui aggiungere qualsiasi ingrediente. Via libera alla fantasia!
Foto e testo di Lara Abrati© Tutti i diritti riservati