Chi mi conosce sa della mia passione per il mondo caseario. Un interesse coltivato fin da bambina, a partire da quando ho iniziato a frequentare la stalla di un amico in tutte le sue operazioni e necessità: dalla distribuzione delle razioni alimentari, fino alla mungitura. Chiesi ai miei genitori di acquistare una tanica da 30 litri, un bel pentolone in alluminio, fascere, termometro, retine, spino e tutto l’occorrente per la produzione del formaggio. Andai in farmacia e portai a casa un litro di caglio animale. Dopo aver portato a temperatura il latte, aggiunsi il caglio. Aspettai, osservando tutto quello che succedeva in quell’universo microbico. Si iniziò a formare la gelatina, era una vera cagliata, la mia prima cagliata. Fu magia. Una folgorazione, mi innamorai.
Con il passare degli anni la passione non è cambiata e dopo studio, assaggi e varie, mi affascina ancora la vitalità di una forma di formaggio. Ogni passaggio, ogni elemento e ogni azione è fondamentale alla buona riuscita.
Dopo questa lunga premessa, impossibile non lasciarmi rapire da un progetto molto giovane che consiste nell’affinare formaggi in miniera.
Un progetto nato grazie all’Associazione Miniere di Dossena, fortemente voluta da un piccolo gruppo di ambiziosi giovani del paese. Hanno ripristinato le miniere, potendo quindi accogliere visitatori di tutti i tipi: dai bambini, alle famiglie, fino ai disabili. Ma non solo! All’interno è nata la cantina del minatore, dove vengono affinati i formaggi grazie alla bassa temperatura e all’alta umidità. L’idea è venuta dal sindaco del paese, conosciuto produttore di formaggi caprini e, dopo alcune prove, eccola. E’ nata. La temperatura è costante dai 7 ai 10 °C, con un’umidità superiore all’80%. Dai primi test sembra che il formaggio maturi più velocemente, ma non solo: grazie alla bassa temperatura è minore la proliferazione batterica interna (minore occhiatura) e assolutamente maggiore è lo sviluppo delle muffe che favoriscono la proteolisi della pasta, regalando una struttura morbida, cremosa e un ventaglio aromatico…unico.
Il progetto è solo all’inizio, gli sviluppi potrebbero essere molti e diversi. Per ora un grande in bocca al lupo!
Foto di Lara Abrati© Tutti i diritti riservati