Matteo è una persona schietta, vera e autentica. Non ha paura di mostrarsi per quello che è, non ha paura di dire quello che pensa e,soprattutto, prende posizione e compie delle scelte.
Queste sono caratteristiche sempre più rare, in un mondo in cui si riesce solo a percepire il superficiale, cercando quindi di complicare l’apparenza delle cose, di creare sovrastrutture, generando enormi distanze dall’essenza vera delle cose.
La carne per Matteo è una questione personale. E’ passione ed è sapere. La macelleria che conduce con il fratello non è un semplice negozio in cui viene venduta carne: è uno scrigno di sapere lento, costruito nel tempo dalle persone che l’hanno preceduto (sono la terza generazione di macellai). E lui, come una spugna, ha avuto l’intelligenza e la fortuna di interessarsi, di apprendere. La curiosità per il sapere è umiltà. Proprio così si apprende anche senza volere.
Questo per dire che per Matteo la sua professione è una cosa davvero seria.
La Macelleria Roberto si trova ad Erbusco (Bs), in Franciacorta, e macella in proprio gli animali allevati in loco da due piccoli allevatori.
“Alcune scelte le facciamo insieme – racconta Matteo – sappiamo bene la tipologia di carne che vorremmo offrire ai nostri clienti e, di conseguenza, anche a costo di pagarla un pochino di più, sosteniamo i nostri allevatori di fiducia. Siamo proprio noi a permettergli di lavorare bene pagando il giusto e loro al contrario permettono a noi di fare altrettanto”.
Il risultato? Una carne di altissima qualità, con una marezzatura importante. Il grasso di marezzatura è un grasso ricco di grassi polinsaturi e Omega 3 che dona alla carne sapore e succulenza.
“E’ proprio il grasso un fattore chiave per la scelta delle carni – spiega ancora Matteo – ovviamente dipende dalla razza animale, ma anche dalla corretta alimentazione e dal tempo, che ne determina la maturità. Anche il colore ha una sua importanza, il grasso deve essere assolutamente bianco e la carne rossa, ma non necessariamente vivo e brillante”.
La vivacità del rosso della carne è un segnale che permette di percepire un basso grado di infiltrazione di grasso e la presenza di una quantità di liquidi maggiore; di conseguenza ne viene meno sapore, succulenza e dimensione: il pezzo in questione subirà un deciso calo durante la cottura.
Matteo Pagani conosce bene il mercato della carne e confida “se i nostri allevatori lavorassero per la GDO, anche se volessero allevare nella maniera corretta gli animali per la produzione di carne di qualità, verrebbero letteralmente strozzati a livello finanziario. L’ingrosso non ha bisogno di carne di qualità, ma di carne con un prezzo basso; e quando è solo il prezzo che crea il mercato, difficilmente si potrà avere un prodotto di qualità. Non solo, attorno all’economia della produzione di carne, anche le rese devono essere considerate; io devo essere nella condizione di poter sostenere rese leggermente minori per il grasso di scarto e per i tagli meno pregiati che, spesso, non vengono considerati dal consumatore”.
Conoscere la carne, saperla scegliere, imparare a valorizzare i tagli meno pregiati è fondamentale per continuare ad avere artigiani macellai che lavorano con dedizione controllando rigorosamente tutta la filiera. Il consumatore è co-responsabile e, attraverso le proprie scelte, può dare chiare indicazioni al mercato.
Forse serve più formazione e informazione, per tutti. La logica del prezzo sta facendo scomparire gli artigiani della carne, coloro che dovrebbero conoscere gli animali, scegliere come allevarli e offrire carni di qualità preservando anche la nostra salute. Il controllo e la gestione dell’intera filiera richiede dedizione e conoscenza. Molti piccoli macellai locali stanno pian piano perdendo questo enorme bagaglio entrando in competizione con la GDO, ma probabilmente è una lotta persa in partenza. Serve diversificazione.