Visto che lo scorso Agosto questo piatto è stato il protagonista di una partecipata sagra, molti l’avranno sentito nominare. Ma cosa è?
Probabilmente originari della frazione San Lorenzo di Rovetta (Bg), i Bertù sono una pasta ripiena della dimensione importante e dagli ingredienti semplici, saporiti e gustosi. Non sono conosciuti e inflazionati come i casoncelli o gli scarpinocc, ma si mantengono in una dimensione territoriale.
Credits: Lara Abrati
Questi ravioli sono stati riscoperti in maniera decisamente inusuale: qualche anno fa arriva una chiamata alla locale proloco; era uno chef di Atlanta, un tale Mike Patrick. Voleva informazioni riguardo una pasta fresca ripiena di cui aveva letto nell’ “Encyclopedia of pasta” di Oretta Zanini De Vita (University Press California – 2009).
Ricerche bibliografiche e lunghe chiacchierate con gli anziani locali confermano l’esistenza di questa pasta ripiena e i Bertù rinascono, con l’intenzione di rimanere patrimonio della memoria collettiva ancora per molto tempo.
La loro grande dimensione aveva indotto i pastori, unici conoscitori del dialetto gaì, a chiamarli Bertù, probabilmente con derivazione dal termine berta, cioè “orecchio”. Di conseguenza si suppone che il termine Bertù sia riconducibile al significato di “orecchio grande” simile a quello dell’asino.
Tornando ai giorni nostri, questa preparazione ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef del ristorante “Vecchio Mulino” di Rovetta (Bg), che ha affiancato la Proloco nel tentativo di riscoprirne la ricetta.
“Per la sfoglia – dice Matteo – viene utilizzata una farina integrale “sporcata” con un poco di crusca. Si utilizzano le uova, ma in maniera molto limitata. Il ripieno invece ha come ingrediente principale il cotechino sgrassato unito poi al formaggio da grattugia, al pane grattato, al prezzemolo, ad un poco di cipolla tritata, sale e un pizzico di noce moscata”.
E come si preparano?
I Bertù di San Lorenzo
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia:
– 500 g di farina integrale
– 2 uova
Per il ripieno:
– 350 g di cotechino
– 150 g di grana grattugiato
– 100 g di pane grattugiato
– 1 uovo
– cipolla, aglio, prezzemolo q.b.
– sale q.b.
– noce moscata q.b.
Per il condimento:
– 100 g di burro
– 100 g di pancetta
– 100 g di grana padano DOP grattugiato
– 5 o 6 foglie di salvia
Iniziate con il preparare la sfoglia che, rispetto alla classica pasta fresca, richiede meno uova. Setacciate quindi la farina sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale, le due uova e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto sodo ed elastico. Fate un panetto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Preparate quindi il ripieno. Iniziate con il soffriggere brevemente nel burro l’aglio e la cipolla tritati, unite poi il cotechino spezzettato e senza pelle. Versate quindi il tutto in una terrina aggiungendo il grana padano DOP, il pane grattugiato, il prezzemolo tritato, la noce moscata e l’uovo. Salate a piacere e quindi amalgamate il tutto. Se troppo asciutto aggiungete un poco di acqua o latte. Preparate ora i Bertù: tirate una sfoglia sottile che taglierete in tondi di circa 10 centimetri di diametro, posizionate al centro il ripieno nella quantità di circa un cucchiaio, piegate a metà la pasta avendo cura di chiudere bene i bordi, ripiegatelo nuovamente e sollevate verticalmente le due alette laterali.
Tagliate quindi la pancetta a dadini e fatela rosolare nel burro con la salvia. Nel mentre lessate in acqua salata i bertù, scolandoli al dente (dopo circa 10 minuti di cottura). Conditeli e serviteli cospargendoli di Grana Padano DOP.
Li potete assaggiare comodamente nel ristorante di Matteo Teli, per maggiori informazioni contattate la Proloco di Rovetta (Bg)!